Овощного цеха схема
3.2 Овощной цех
Предназначен для обработки овощей. Рабочие места в овощном цехе должны быть обеспечены последовательностью осуществления всех операций технологического процесса. Сортировка осуществляется для того, чтобы удалить загрязнения и посторонние примеси, а также происходит калибровка по размерам, степени зрелости и т. Мойка проводится для удаления с поверхности плода песка и земли, а также для уменьшения обсемененности микроорганизмами. При очистке овощей удаляют части с пониженной пищевой ценностью.
.jpg)
Основными показателями организации овощного цеха являются: производственная программа, режим работы, численность персонала, использование современного оборудования, технологические линии и участки, общая площадь цеха. Производственной программой овощного цеха является совокупность сырья и вырабатываемых из него полуфабрикатов, необходимых для приготовления блюд, их количество и способ обработки. В процессе расчета выхода полуфабрикатов и отходов нормы принимают по действующим сборникам рецептур блюд.
- §3. Назначение овощного цеха и схема процесса обработки овощей
- Овощной цех вместе с кладовой овощей размещается в едином блоке со складскими помещениями, что обеспечивает удобство разгрузки овощей при поступлении. Имеет удобную взаимосвязь с холодным и горячим цехами, в которых завершается технологический процесс выпуска готовой продукции.
- Овощи - это абсолютно незаменимый компонент рациона питания человека, который должен ежедневно присутствовать в его меню.
- Режим работы овощного цеха с Количество работников в цехе - 1 человек.
- Содержание:
- В овощном цехе осуществляются первичная обработка овощей и изготовление овощных полуфабрикатов для собственного производства и предприятий-доготовочных. В современных специализированных овощных цехах, размещенных обычно при овощных базах или овощехранилищах и рассчитанных на снабжение как предприятий общественного питания, так и розничной сети, может быть организован выпуск расширенного ассортимента продукции: здей.
- Оборудование овощного цеха позволяет создавать полуфабрикаты из зелени и корнеплодов. Современное техническое оснащение повышает производительность труда.
- Овощной цех расположен так, что он с одной стороны находится неподалеку от кладовой овощей, а с другой — имеет удобное сообщение с холодным и горячим цехами. Рабочие места оснащены инструментами, инвентарём для выполнения определенных операций.
Организация работы овощного цеха на предприятии подчиняется определённым требованиям. Прежде всего, способы хранения и обработки овощей должны быть направлены на сохранение их пищевой ценности. Овощной цех на предприятии общественного питания — это место, где сырьё проходит первоначальную обработку и идёт на изготовление овощных полуфабрикатов. При проектировании овощного цеха расчёт его площади производят, руководствуясь запланированным для переработки объёмом сырья.
